음식│출장 다마수  

떫은 감의 반란, 맛있는 곶감을 찾아 떠나요

아무리 기다려도 난 못 달아…🎧

일반적으로 감은 단감과 떫은 감으로 나뉘어요. ‘떫은 감이 감의 한 종류라고요? 덜 익은 게 아니라요?’ 네, 어엿한 우리나라 토종 감이에요! 10월 하순부터 수확을 시작해 올해도 어김없이 가을의 막바지를 알리며 나오고 있어요. 떫은맛을 내는 건 감 속의 ‘타닌’ 성분 때문이에요. 타닌은 수용성으로 입에서 녹으며 혀의 단백질을 응고시켜요. 이때 혀가 수축하며 느끼는 텁텁함을 우리는 떫은맛으로 인식하죠.(맛이 아니라 촉각이라는 사실!) 단감은 익을수록 타닌 성분이 물에 녹지 않는 성분으로 바뀌어 사라져요. 반면, 떫은 감은 타닌이 불용성으로 바뀌는 속도가 느리고 또, 단감보다 성분 자체가 많죠.

선생님, 어떻게 방법이 없을까요? 그럼, 이 떫은 감은 어떻게 할까요? 아이러니하게도 시중의 홍시와 곶감 대부분을 떫은 감으로 만들고 있어요. 타닌이 물에 녹지 않도록 바뀌는 동안 과육이 숙성되며 자연스레 단감과는 또 다른 떫은 감만의 경쟁력을 확보하죠. 감 잡았어-!✨

주렁주렁 곶감 모빌 어때요?

한겨울의 시골 풍경을 생각하면 집집마다 주렁주렁 매달려 있는 곶감이 떠올라요. 세상에서 가장 맛있는 모빌 아닌가요?🤭 떫은 감도 지역마다 다양한 품종이 재배되고 있어요. 저마다 다른 맛과 모양을 자랑하는 곶감들, 탐방러님은 어떤 게 가장 먹음직스럽나요?

(좌)산청 고종시 (우)청도 반시 ⓒ경남매일신문, 마켓컬리

• [상주] 어화둥둥 떫은 감, 둥시 | 곶감 하면 가장 먼저 떠올리는 곳, 상주의 둥시는 높은 당도와 비타민 함유량을 자랑해요. 또한, 찰진 과육이 특징이고요. 맛있는 곶감이 되기 위해서는 매서운 추위와 강풍에 맞서야 하는데요, 그런 탓일까요? 수분기가 많지 않아 쪼글쪼글한 모양이에요.
• [산청] 지금 몇 시? 고종시~ | 일반 감보다는 작은, 앙증맞은 크기에 동글동글 귀여운 도넛 모양이에요.(한입 베어 물면 달콤한 즙이 주륵 나오는 개성주악이 떠오르기도 하고, 불판 위에 노릇노릇 구워지는 양송이버섯 같기도 하죠…!😋) 마른 곶감을 도넛 모양으로 만드는 건 산청 곶감만의 트레이드 마크예요. 참, 이름을 보고 조선의 왕, ‘고종’을 떠올린 탐방러 있나요? 고종 황제의 진상품으로 보낸 데서 유래한 이름이에요. 예리한걸요? ✧( -_・)? 
• [완주] 진한 색이 몸에도 좋은 것이여, 두레시 | '곶감이 왜 이렇게 까맣지?’ 상한 게 아니니 걱정 말아요. 때깔 좋은 곶감을 만들기 위해 거치는 유황 훈증 작업을 하지 않았을 뿐이거든요. 흑곶감이라는 귀여운 별명도 있답니다. (다른 곶감이 1kg 2-3만 원대인 것과 비교해, 4만 원대로 비싼 편이에요) 
• [청도] 씨 바를 시간에 하나 더 먹죠, 반시 | 청도 반시는 씨가 없어서 더욱 간편하게 즐길 수 있어요. 일반적인 곶감이 50~60일가량 말린다면, 반시는 40일가량 말려 반건시로 먹는 걸 추천해요. 겉은 쫄깃~ 속은 말랑한 데다가 촉촉함까지 더해졌으니 말이 필요 없죠? 

돌돌 말아~ 곶감! 호두 곶감 말이 만들기

곶감과 홍시를 활용한 디저트가 쏟아지고 있어요. 이참에 집에서 해먹을 만한 간단한 건 없을까요? 잘 말린 곶감과 견과류, 크림치즈만 있으면 누구나 만들 수 있는 ‘호두 곶감 말이’를 탐방이 직접 만들어 봤어요. 옆구리 터지지 않도록 잘 말아줘~ 잘 눌러줘~ (더 많은 곶감 디저트 레시피는 👉여기서 확인해 주세요.)

1. 꼭지와 씨를 제거한 곶감을 넓게 펼치고, 그 위에 크림치즈를 적당히 펴 발라요.
2. 호두를 몇 알 올린 후 돌돌 말아주세요. *취향에 따라 좋아하는 견과류로 대체 가능
3. 크림치즈가 밀려 나올 수 있으니 냉동실에 2~3시간 얼려주세요.
4. 단단해진 호두 곶감말이를 냉동실에서 꺼내 먹기 좋은 크기로 썰어주면 완성!